上湯響螺(響螺,潮菜之尊)
其貌不揚(yáng),但身材魁梧,其中巨著,往往可達(dá)2尺長(zhǎng),氣勢(shì)非同凡響,難怪可以做成真正的號(hào)角。
海中貝殼,大多都能搶占一個(gè)“鮮”字,不過因?yàn)槿ぶ笕獠欢啵源蟛糠种荒芩阕觥靶 滨r。而響螺身材巨大,常見的有1斤半左右,到達(dá)這個(gè)重量的響螺已經(jīng)有5年以上的年齡。因?yàn)轶w大,響螺肉取出來可以完整成菜,甚至可以切到牛扒的厚度,且肉質(zhì)之鮮、彈,完全不然鮑魚。大片可充分放縱口舌之歡,如此大“鮮”,除鮑魚和昂貴的花膠可以媲美,再無他物能夠匹敵。
響螺雖然分布廣泛,但資源仍較為稀缺。物以稀為貴,種種原因,才成就其今天如此顯赫矜貴的江湖地位。
響螺真正開始賣出好價(jià)錢,就在潮州。響螺的料理方法很多,白灼響螺、炭燒響螺是潮菜的兩種吃法,原味本色,最大限度演繹了響螺之美,也成為響螺的招牌料理方法。
白灼,等于美女的“素顏”,極挑戰(zhàn)自身素質(zhì)。響螺去掉螺頭螺尾和外層硬殼,只取中間的螺肉連刀切成厚片,在雞油上湯中灼熟。
將響螺連殼放在炭火上,之后灌入上湯和酒等調(diào)料,直至醬汁被螺肉完全吸收,取肉切片,吃起來更加彈中帶爽,是響螺的另外一種境界之美。